【エビの下ごしらえ（天ぷら用）】

足を取り、尾のひと筋を残して殻をむく。身を丸めて持ち、頭から２節目あたりに竹串を刺して背ワタをそっと抜き取る。有頭エビの場合は頭をゆっくりはずす。生で食べられるほど鮮度のいいエビはこのとき、背ワタも一緒に取れる。

�A尾の先を重ねて、とがったケンも一緒に包丁で斜めにカットする

揚げたときに、油がはねるのは尾の先に水分がたまっているから。尾の先を重ね、とがったケンも同時に、包丁で斜めに切り落とす。

包丁の刃先で尾の先を開きながら、キュッキュッと水分をしごき出す。こうしておくと油はねが防げ、色もきれいな仕上がりに。

�C丸まり防止のため、腹に切り込みを斜めに数か所入れて筋を切る

エビの腹を上に向けてまな板におき、包丁で身の１／３の深さまで６〜７m間隔で斜めに切り込みを入れていく。

腹を下に向けてまな板におき、両手の指で上から押さえて、ちぎれないように注意しながらプチップチッと音をさせて筋を切る。